新疆回收五粮液老酒：白酒的酿造工序有哪些？

原料粉碎:原料粉碎的目的是为了方便烹饪，充分利用淀粉。根据原料的特性，粉碎的细度要求不同，60%以上的干土豆、玉米等原料通过20孔筛。

配料:将新材料、酒糟、辅料和水混合在一起，为糖化发酵奠定基础。配料应根据甑和窖的大小、原料的淀粉含量、温度、生产工艺和发酵时间等来确定。配料是否合适取决于池中淀粉的浓度、醅的酸度和疏松度是否合适。一般来说，淀粉浓度为14-16%，酸度为0.6-0.8%，润料含水量为48-50%为宜。烹饪的要求是外观蒸透，熟而不粘，里面没有芯。

将原料与发酵糟醅混合:同时蒸酒和蒸料，称为“混蒸混烧”，前期主要是蒸酒，甑内温度为85~90℃，蒸酒后应保持一段糊化时间。如果蒸酒和蒸料分开进行，就叫“蒸烧”。

冷却:蒸好的原料通过提渣或风干的方式快速冷却，达到适合微生物生长的温度。如果空气温度为5~10℃，产品温度应降至30 ~ 32℃；气温在10~15℃时，产品温度应降至25~28℃，夏季产品温度不应再下降。提渣或烘干还能起到挥发异味、吸收氧气的作用。

酒醅:麸曲酒固态发酵是糖化和发酵的双向发酵过程。养渣后，同时加入曲和酵母。酒曲的用量取决于其糖化力，一般为酿酒主料的8-10%，酵母的用量一般为总投料量的4-6%(即4-6%的主料用于培养酵母)。为了便于酶促反应的正常进行，在拌醅时要加水(工厂称之为加浆)，入池时要控制醅的含水量在58~62%。

发酵:入窖时，糟醅温度应在18~20℃(夏季不超过26℃)。进入窖池的醅既不能压得太紧，也不能压得太松。一般每立方米装醅量以630~640公斤左右为宜。包装好后，在糟醅上盖一层麸皮，用窖泥密封，再加一层麸皮。发酵过程主要是掌握产品温度，随时分析酒醅中水分、酸度、酒精含量和淀粉残留量的变化。发酵时间根据各种因素确定，从3天到4到5天不等。一般当窖内温度升至36~37℃时，即可完成发酵。

蒸酒:酒醅被称为酒醅，其中含有极其复杂的成分。酒醅中的有效成分，如酒精、水、高级醇、酸等。，通过蒸酒蒸发成蒸汽，然后冷却得到白酒。蒸馏时，尽量提取酒精、芳香物质、甜味物质等。，并尝试通过捏住头部和去除尾部来去除杂质。

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