新疆回收五粮液老酒介绍酿浓酒的打量水、摊凉、撒曲

更新时间: 2025-03-09

新疆回收五粮液老酒介绍酿浓酒的打量水、摊凉、撒曲

   量水的用量取决于季节。一般甑内谷物的含水量在50%左右，检查水分后窖内的含水量在53%-55%之间。根据经验，每100公斤粮面原料，70 ~ 80公斤水就能满足窖内水分的要求。同时应根据不同季节、酒醅次数等稍作调整。夏天可以多，冬天可以少。窖底可以有较多的渣层，有利于糟醅中的营养物质被水溶解并渗入窖底和窖壁，强化窖泥中的产香菌，增强窖底的密闭程度，便于厌氧菌发挥作用。如果计量水量不足，会造成发酵不良；但如果用量过大，也会导致酒味淡，酒精成分流失过多。

   打量水有不同的方法，有的是整平，即在同一窖内每层粮食加入等量的水，有的是梯度浇水，即上层多加水，下层少加水，防止掉浆。量水时要求摊匀，不要冲在一个地方，从量水中扣除稀释后的白酒量。

    打量水后，老酒回收公司告诉你，谷物的温度仍然高达87~9l℃，可以有一定的积累时间，让淀粉继续吸水糊化。经实验，蒸50分钟的谷物淀粉理化率可达到蒸70分钟的谷物淀粉理化率水平。

   摊凉也称扬冷。快速降低酒糟温度，挥发部分酸和表面水分，吸入新鲜空气，为窖内发酵创造条件。传统的摊放操作是将量好水的酒糟摊放在烘干大厅，摊放均匀，厚度约3 ~ 4厘米，人工混合，吹风冷却。整个操作需要快速细致，避免杂菌污染，防止淀粉老化。一般夏天40 ~ 60分钟，冬天20分钟左右。目前很多工厂已经改用冷却渣床和冷渣机代替人工，大大缩短了冷却时间。

    需注意摊凉场所和设备的清洁度，否则各种微生物会迅速繁殖生长，尤其是夏季气温较高时，乳酸菌更容易感染，影响正常发酵。

    撒曲:冷却后的谷物中应加入18~20%原料的大曲粉。由于红米中不添加新材料，大曲用量可减少1/3 ~ 1/2。同时，量要根据季节调整，一般夏季少，冬季多。用曲太少使发酵困难，而用曲太多加速糖化发酵，升温过猛，容易产生酸，也抑制发酵，使酒的口感粗糙苦涩。

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