乌鲁木齐回收茅台酒：为何饮用白酒时偶尔会感觉到苦味

1.原料不干净或选择不当引起的苦味。

所用原料发霉，曲粉变质，辅料稻壳不蒸不蒸不发霉；使用脂肪含量高的原料；

单宁含量高的原料用于酿酒，生产出来的酒有苦味或霉味等恶臭味，主要是有害微生物对酿酒原辅料的污染，原料中高脂肪的氧化，发酵过程中单宁分解成一些酚类化合物。

此外，原辅料的外壳含有较多的戊聚糖。在微生物的作用下，会产生带有焦苦味的糠醛；高温蒸煮戊聚糖也会产生糠醛等。这是给白酒带来苦味物质的原始条件。

2.不合理的成分

稻壳过多、水分过多或过少、曲多或劣质曲与老曲混合不合理、填料过多、窖内空间大、酵母繁殖过多、酵母自溶产生酪醇影响酵母发酵。

如果酪醇的含量适中，白酒可以有宜人的芳香气味和丰富的口感。如果含量过高，苦味会严重，酒曲量大的糟醅中蛋白质含量高，发酵时会产生大量酪氨酸，酵母脱氨基、脱羟基会产生较多的酪醇，导致酒的苦味。

3.生产工艺条件温度控制不合理

窖温过高、碎粮和曲粉过细或过粗、窖池密封不严、密封窖泥开裂发霉、糟醅堆积时间过长等都会使酒产生反焦味、苦味、辛辣味、霉味等。

窖温高，早期发酵温度不易控制，导致早期升温过度，酒醅产品温度高，持续时间长。发酵温度高有利于酵母对氨基酸的脱氨，酒醅温度高，酵母自溶快，自溶后产生的氨基酸和酪氨酸会导致酒精和酪醇含量增加。

终的酒有一种强烈而持久的苦味。当发酵温度过高时，发酵产生的甘油容易被酵母分解为**，苦味持久，刺激性强。酒醅长时间堆积，会有更多的细菌入侵，加速甘油的分解，产生苦味。

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